従業員を全て女性にしたハム工房　2代目の組織作りとブランド戦略

　髙﨑さんに家業への思いが生まれたきっかけが、2011年の東日本大震災でした。髙﨑さんは仙台市若林区で被災。大きな揺れに襲われた時、真っ先に浮かんだのは家族と家業のことでした。家族と家業の従業員は全員無事でしたが、教師時代の教え子が何人も津波で亡くなったことを知りました。「人間ってこんなに簡単に死んでしまうんだなって。自分も明日死んでもおかしくない。それなら、やるべきことの優先順位を変えようと思いました」

　髙﨑さんは2011年11月に家業に入り、1つ年上の姉とともに、父からハム作りを学びました。当初、父は姉妹が後を継ぐことを反対していましたが、「二人でやるから」と説得。表に立つことが得意でない姉に代わり、髙﨑さんが2016年に代表取締役に就任しました。「今は私が営業や発注、スケジュール管理を担い、姉が品質管理や経理などを行っています。姉はなくてはならない存在です」

ハム作りに向いている「待つ」力

　髙﨑さんは父から、ハム作りで一番大切なのは「待つ」ことと教えられてきました。「1つのハムを作る際、熟成など70％は待つ時間になります。豚も1頭ごとに特徴が違うので、どこまで待てるのかが大事になるのです」

　髙﨑さんは、辛抱強く「待つ」ことに向いている人が女性には多いのではないかと感じていました。そこで代表取締役就任後、従業員を全て女性にする思い切った決断をしました。「ハム作りにも通じるところがあると思ったんです」

　父からは反対されましたが、いざ女性だけにすると、自分で要領よく仕事をしたり細かい所まできれいに作業をしたりと、良いことばかりでした。

従業員との個人面談を欠かさず

　現在、役員を合わせた従業員は9人。そのおよそ半分が、子育て中の母親です。髙﨑さんは、授乳中の女性を積極的に採用し、授乳服の企画・販売を手がけている「モーハウス」（茨城県）などを参考に、女性が働きやすい環境を整備しました。

　子どもの送り迎えがある人などには、出退勤の時間を調整したり、シングルマザーなどには、より収入が得られるように、長く働いてもらったりと、一人ひとりのライフスタイルに合わせた働き方ができるよう心がけています。

　そのためには個人面談が欠かせません。髙﨑さんは従業員から定期的に家庭の状況などをヒアリングし、現状把握に努めています。この面談には教員の経験がいきていると、髙﨑さんは話します。「生徒に寄り添った経験があるので、面談もカウンセリングのようになっています。悩み相談が始まると2時間くらい話が止まりません。従業員の家族よりも、それぞれの事情を分かっている面があるかもしれません」　

顧客層を広げた新ブランド

　父が作った「岩出山家庭ハム」は、お歳暮などのギフトとして、主に仙台市内の百貨店で人気を博していました。しかしブランドのイメージが定着していたため、新商品を出そうとしても、馴染みの客からは「今のままがいい」と言われてしまいます。

　「ブランドのファンは大事ですが、限界も感じました。岩出山家庭ハムだけでは新商品は出せないし、客層も広がらないという課題がありました」。そこで、髙﨑さんは地元のデザイン事務所ともに、テーマやターゲットの異なる新たなブランドを立ち上げました。

　まずは2017年、ジャンボン・メゾンの売りである「和」の味わいをわかりやすく伝えるために、「和ハム」というブランドを作りました。作り手が女性であることにちなみ、宮城県登米市のブランド豚・Pork165のメスのみを使っています。きめ細かく弾力のある肉質で脂肪が甘く、光って見えるほど色合いが美しい肉で、2種類のハムのセットになります。

　髙﨑さんは「和ハム」で20セット（10万8000円）からの完全受注販売に踏み切りました。以前から環境問題や食品ロスに興味を持っていたことに加え、少人数生産による在庫管理の難しさを感じていたことも理由でした。初年度のお歳暮は200セット限定でしたが即完売する程の人気で、首都圏の法人からの注文が増加しました。

SDGsを意識した「旅するハム屋」

　そして、2018年に立ち上げた3つ目のブランドが、「アトリエ・ドゥ・ジャンボン・メゾン」です。加熱ハムも生ハムのように切りたてを売れないかと考え、新鮮なハムのほか、季節ごとに異なる宮城の食材を閉じ込めたミートローフを、1個単位で販売しています。

　プラスチックごみが多く出てしまうことが嫌だったという髙﨑さんは、持続可能な開発目標（SDGs）を意識し、このブランドに「旅するハム屋」というコンセプトを付けました。毎月、仙台市内で「容器持参」の量り売りマルシェを主催。こうしたイベントや自社のECサイトでしか販売せず、呼ばれたら肉を切りに行くという考えを貫いています。

　単品で購入できるので、従来よりも若い顧客が増え、時には大学生が買いに来ることもありました。「ハム1枚でも、その後の人生の価値観や考え方が変わるかもしれない。たとえ1枚でも、食べたい人や食べてもらいたい人に売ることを心がけています」

　ターゲットごとにブランドを分け、それぞれにストーリー性を持たせたことで、顧客層を拡大しました。こうした取り組みが認められ、ジャンボン・メゾンは2020年に、ブランディング部門でグッドデザイン賞に輝きました。

コロナ禍で新たな事業を展開

　コロナ禍で、ジャンボン・メゾンも大きな打撃を受けました。出店予定のイベントが全てなくなり、今までソーセージの風味付けで入れていた脂身の多いベーコンが余ってしまったのです。そこで飲食店で安く使ってもらったところ、「きらわれベーコン」と名付けられ、瞬く間に人気となりました。これを機に「きらわれベーコン」を正式に商品化して、飲食店考案のレシピも提供。自社のECサイトでも人気商品になり、食品ロスの削減につながりました。

　百貨店での試食販売もできなくなりましたが、キッチンスタジオを会場に、取引先向けに行っていたプライベートレセプションを、初めて一般向けに開催しました。1時間2組までの完全予約制で、ハムを使ったワンプレート料理を食べながらギフトを選びます。自分だけの組み合わせでギフトを考えられるとあって、予約はすぐにいっぱいになりました。

　髙﨑さんはコロナ禍で「年商が落ちても利益が出る会社」にしたいという思いがより強くなったといいます。「会社全体の売り上げは落ちましたが、ギフトについては経費も減ったため、利益を維持できました。コロナ禍を嘆くのではなく、時代に合わせて売り方を変えていくべきではないでしょうか」

　髙﨑さんは再び大きな決断をします。コロナが収束し、イベントが通常通り開催できるようになっても、主旨に賛同できるものを除き出店をやめることにしたのです。イベントでの食品ロスやゴミ問題が改善されないことに加え、悪天候のリスクを抱え、体力的負担も大きいのに、あまり利益にならないことが理由です。

　「事業は目的や考え方を明確にすることが大切です。今後も必要最低限の規模で、しっかりと利益を出していきたいです」。2代目はよりシンプルな会社運営を目指して、手腕を振るい続けます。