存続危機だった食品工場を承継　料理研究家がシナジーを生み出せた理由

　一方、朝から晩まで働き続け、年間2千ものレシピを制作したこともありました。働き切った自分に疲れ、くつろぎを欲したといいます。周りにも同じような人がたくさんいることに気付き、「心が疲れやすい時代だからこそ、もっとくつろぎが必要なのではないか」と思うようになりました。

　「極上にくつろげる商品」を作りたいと、レシピはもちろん、素材から製造工程、パッケージデザイン、保存管理まで徹底的にこだわるスイーツブランド「toroa（トロア）」を立ち上げ、新商品の開発を始めました。

OEMでぶち当たった壁

　五十嵐さんは当初、新商品の製造をOEMで食品工場に委託するつもりでした。しかし、味の決め手となるキャラメルソースの焦がし具合や、チョコレートの「とろ生感」を出すための焼き上がりの見極めが難しいという課題に直面します。また、OEMでは細部までのこだわりや、求めるクオリティーを満たすのが困難という壁にぶち当たり、レシピや製造方法の流出、模倣のリスクも危惧しました。

　そんなとき、第三者による事業承継を希望していた廣瀬食品代表の廣瀬さんと出会います。M&Aの仲介を手掛けていた廣瀬さんの親族と五十嵐さんが、フェイスブックでつながっていたことがきっかけでした。

事業承継の決め手は

　廣瀬食品は創業40年。廣瀬さん自身も腕の立つ料理人で、ミシュランで三ツ星を獲得している京都の日本料理店にご飯ものを卸し、大阪の有名焼き肉店の「焼き肉のタレ」も製造した実績があります。

　しかし、コロナ禍で受注が減少し、働き手は廣瀬さん一人。後継者もいなかったことから、会社は存続できるかどうかの瀬戸際にありました。五十嵐さんは20年5月、食品工場のコンサルタントと一緒に、大阪に向かいました。

　工場を視察すると、多くの食品工場を見てきた同行のコンサルタントから「築年数は古いけど、この工場はきれいですね」と言われたといいます。聞くと、廣瀬さんは仕事がないときでも毎日工場に来て、高圧洗浄機で床掃除をして、工場を清潔に保っていたそうです。

　視察の時に新商品開発の話をすると、「手作りのおいしいものを、たくさんの人に直接届けたい」という廣瀬さんの意欲は衰えておらず、継続雇用して工場長兼共同開発者になってもらう話が進みました。40年以上続いた工場をきれいに管理していた廣瀬さんを迎えられることに魅力を感じ、五十嵐さんは工場を引き継ぐことを決めました。

　「大阪と東京を行き来するのは大変なので、工場経営の実績がある廣瀬さんにそのまま働いていただけるのは、心強かったです。ミシュラン三ツ星の料理店に認められた料理人が商品開発に加わるのは、お客様にとって価値があることなので、ありがたかったです」

70歳の工場長が挑んだデジタル化

　五十嵐さんは事業承継後、工場の壁や床、柱などをDIYで塗装し、フルリフォームを行います。廣瀬さんの経験とDIY技術を生かしてリフォームをしたため、金額は通常の約3分の1で済みました。

　東京と大阪で共同開発を行う中で、課題になったのはデジタル化でした。当時70歳だった廣瀬さんは、デジタルになじみが薄かったといいます。そこで、ITツールの活用をマンツーマンで教えながら、デジタル化を進めました。

　五十嵐さんは、パソコンのテレビ電話をつなげてもらって、画面を共有しながらリモートで指示を出していきました。廣瀬さんはチャットツールやテレビ会議システム、クラウドストレージなど、慣れないITツールの活用にも積極的に取り組んだといいます。数カ月後には業務に必要なツールは問題なく使いこなせるようになり、デジタル化は順調に進みました。

前経営者から学んだこと

　五十嵐さんの会社は製造拠点を持っておらず、工場での大量調理の経験もありません。レシピの何百倍もの量を仕込み、手作りで調理する方法や、工場での製造工程の策定については、廣瀬さんの40年以上の料理人経験と、工場運営のキャリアを頼りました。

　「廣瀬さんの製造工程を見て、食品はここまで手作りで作れるのかと衝撃を受けました。オートメーション化されていなくても、手作りできるレベルの高さや範囲の広さを教えてもらえたことは、私にとって大きかったです。衛生管理方法なども自分たちでは判断できない部分だったので、現場を見ながら勉強しました」

　五十嵐さんと廣瀬さんの強みを融合させて、20年12月、スイーツブランド「toroa」の新商品である「とろ生ガトーショコラ」を、満を持して発売しました。

　※2日配信の後編は、事業承継後に起こりがちな意見や文化の違いをシナジーに変えた過程や、新商品発売直後に起こったアクシデントを、どう乗り越えたのかなどに迫ります。