品数を絞りアジフライに注力　チェーン店に負けないときわ食堂の個性磨き

　ときわ食堂は安く、早く、おなかいっぱいになれる、これぞ食堂というべき姿をかたちにしていました。昭和のはじめには東京都指定民生食堂にも名を連ねました。一日3回来るお客さんもいたそうです。地元の人々の愛着が薄れることはなく、いまも半分はなじみ客です。

　「その歴史は誇るべきものですが、一方で食の外部化においてはチェーン店が猛威を振るっている現状がある。うちのような小さな店ができることを考えたときに輪郭をともなって現れたのが、ちょっと豊かな店づくりでした」

　牧さんはゆうに100はあった品数を半分以下に絞り、魚料理の比重を高めます。

「自称日本一」のアジフライに磨き

　そうして牧さんが21年に「自称日本一」として打ち出したのが、看板メニューのアジフライでした。

　「浅草は個人商店ががんばっている稀有な街です。一店一店がさらに個性を磨けば、この街はもっと面白くなる。『自称』をつけたのは日本一というのは主観的なものだからです」

　「かつてフライは、その日の仕入れによってイワシかアジを使っていました。これがね、イワシのときは（注文が）あまり出ない。ならばアジ一本に絞ってアジフライをうたおうというのが父の代。天然ものにこだわったそのアジフライはそこそこ出ていましたが、さらにテコ入れしようと考えました」

　牧さんは店で扱うアジの規格を定め、つくり方も変えて打ち出しました。グラム数を決め、厚く、大きなアジに絞って仕入れ、そして乾パンをパン粉として使いました。よりアジそのもののうまさが味わえる方向へシフトしたのです。

　手書きでデータをとり、販売予測を立てることで無駄のない発注体制も整えました。アジは天然なので、計画通りにはいきません。品切れを起こさないよう余裕をもった仕入れを行っていますが、この保存方法も見直して、真空パックを採り入れました。それまではラップをして冷蔵するだけだったので、どうしてもパサついていたといいます。

　つくりたてにもこだわりました。

　「若い子がこんなアジフライは食べたことがないと感動していたことがあったけれど、ただ揚げているだけです。手間暇を惜しまなければ、それだけで料理はおいしくなる」

父から学んだ仕入れの教え

　日替わり定食は千円出せばお釣りがきましたが、2024年4月1日時点では1280円からとなっています。

　「少しでも安く、というスタンスが支持されたのはたしかです。とはいえ健全な事業運営には相応の利益が必要です。料理の質を上げ、それに見合った価格で提供することは社員のモチベーションにも良い影響を与えます」

　価格転嫁や、前述した無駄のない発注体制など、一つひとつ見直していった結果、粗利益率は2〜3％改善しました。それもこれも先代が仕入れの基礎をしっかりたたき込んでくれたからこそといいます。

　「毎日のように父について河岸に足を運びました。良しあしを見極める目が養われたのはもとより、なじみの仲買をつくる大切さを知りました。普通に考えればいかに安く買うかが腕の見せどころです。ところが父は他に安いところがあってもおんなじところで買うんです」

　「不思議に思って尋ねたところ、『あまり変わらん』といいました。生来のものぐさらしい言い草ですが、じっくり付き合えば好みをわかってもらえるし、融通も利く。長い目でみればお得なんですね。わたしもこの教えを守っています」

おせちに挑み、店を底上げ

　「『自称日本一』の最終目標は（お客さんの）目的地になること。しかし、食堂というスタイルやアジフライというメニューで目的地にするのは生半可なことではありません。食堂価格をキープしつつ、割烹のような心意気で底上げを図る。これが当面の課題です」

　底上げの一環として2021年に動き出したのがおせちです。

　「友人にいわれたのがとっかかりでした。コロナで外食できないストレスがたまっているからおせちが流行るぞって。どのみち暇ですからね。あらたなことに挑戦する時間はたっぷりあった」

　問題は、ほとんど食べたことがない、ということでした。

　「正月は書き入れ時ですから、我が家におせちが並ぶことはありませんでした。唯一の正月らしい料理といえば雑煮でしたね」

　牧さんは2021年夏の終わり、研究に乗り出します。本を読みあさり、ネットを検索し、ユーチューブでつくり方を学びました。でき合いを混ぜつつ、数品は手づくりしました。告知は店頭に置いたチラシ程度でしたが、10点ほど、注文が入りました。

　翌年は強力な助っ人が現れます。後述する新店の料理長として雇った長谷川涼さんです。京都で十数年の経験を積んだ板前で、「おせちがつくれるか」と尋ねたらもちろんですと即答しました。長谷川さんが加入したおせちの予約数は5倍に跳ね上がりました。

　「大手のようなインフラをもたない我々は正月の声が聞こえるといっせいにつくり始めます。12月20日に締め切って、お渡しは12月31日。保存料も使わなければ、冷凍もしていません。これを本業の傍らでやり遂げるのは並大抵ではありません。並大抵ではありませんが、おせちを出す店となればお客さんの印象も変わるし、なにより職人の技術向上につながります」

　銀だらの照り焼き、赤貝の刺し身、雑煮など、おせちの一部は店のメニューにも並びました。

　「ライブ感を大切にするときわ食堂ならではのアイデアです。本来つくりおきのおせち（の一部）をつくって出す。面白いでしょ。そこまで数が出ているわけではありませんが、外国のお客さんには好評です」

無理なく腕を磨ける教育

　ときわ食堂で働く社員もまた、ライブ感を売りとする舞台に欠かせない存在です。

　現在14人いる社員の平均年齢は35歳。高卒を中心に雇用するときわ食堂は教育にも力を入れています。

　社会人基本技能研修、OJT、技能達成度測定、必要技能研修…。社会人としての基本的なところからプロとしての技量を身につけるまでの一つひとつをていねいに言語化し、無理なくステップアップできる仕組みをつくっています。

　「父にはすべての仕事を覚えなさいといわれました。調理も接客もすべては自分の通った道ですから、システムづくりはさほど難しいことではありませんでした。文字に起こしたのは教える人によって生じる差異を最小限にとどめるためです」

　これを先導するのが、おかみとして店に立つ妻の典子さん。思いを同じくする人が現場にいることの意味は大きいと牧さんはいいます。

　典子さんとは見合いで出会い、社長に就任する前年に結婚しました。

　「この仕事は相手をみつける暇がない。結婚は代替わりする前にしなさいと母から口を酸っぱくしていわれていました。所帯をもてば責任感が芽生える、ということもあったようです」

ドミナント戦略で新店オープン

　祖父が築いたのれん分けの仕組みはいまも生きています。独立したい若手がいれば喜んでサポートする腹づもりですが、ここしばらくは手をあげる者がいませんでした。代わりに用意したのが多店舗化です。

　牧さんは承継した2012年にあらたな店をオープンします。創業者の名前にあやかった「日本酒居酒屋 権」（台東区柳橋）がそれです。

　「知人に連れられていった酒蔵で飲んだ日本酒がきっかけです。ふだん飲まないんですが、そのうまさにのけぞりました。日本酒に特化した店をつくるべく市場調査をしたところ、その手の店は料理のポーションが小さいことがわかった。腹を満たそうと思えば結構な額になる。ときわ食堂のボリュームたっぷりの料理を出せば十分勝負できると踏みました」

　狙いはあたり連日にぎわう店でしたが、日本酒のブームが下火になり、コロナがやってくると牧さんは潔く撤退の道を選びました。

　「日本酒居酒屋 権」を閉店した22年に出した店が「馬喰町ときわ食堂」です。ときわ食堂が運営する企業向けの給食センターを、一般客にも開放しました。

　「創業して百余年。わたしは次の100年も続く店をつくりたいと思っています。この点においても多店舗化は大切な一手ですが、個店がやみくもに店を出すことはできません。わたしはオペレーションを念頭に置いた半径2キロメートル以内でのドミナント戦略を採りました」

　そこには祖父の思いを継ぎたい、という思いもありました。

　「おじいちゃんもやっぱり店を増やしたかったようです。しかし借金を抱えて家族を路頭に迷わせるわけにはいかないと泣く泣く断念したと聞いています」

売り上げはコロナ前より増加

　次の100年を目指すのであれば承継も視野に入れる必要があります。息子は今年、10歳になります。

　「わたしが働く姿はみせていますが、どのような道を選ぶのかは自分で決めること。息子が選んだ道なら全力で応援します。もちろん、彼が継ぎたいと思ったときのためにも（ときわ食堂の）下ごしらえはきっちりやりたい」

　かくいう牧さんは祖母に刷り込まれたクチですと笑います。

　「両親は店に立っていますから、ずいぶんとおばあちゃんに面倒をみてもらいました。『お前は長男なんだから、継ぐのはお前なんだよ』とことあるごとにいわれましたね。おせちを食べたこともなければ、紅白歌合戦を見た記憶もありません。外の世界に憧れたこともあったけれど、気づけば後を継いでいました」

　コロナ禍で売り上げは落ち込んだものの、現在はコロナ前の110〜115％で推移しています。立派に4代目を務める牧さんですが、父がそのことについていうことはないそうです。

　「代替わりして、すぱっと来なくなりました。譲った以上は口を出さない。そういうところがあります」

• 【あわせて読みたい】新人をいち早く戦力にするには　育成・研修の効果的な手法を解説