40年ぶりに酒蔵復活　野口酒造店が進めた産学連携と持続可能な酒造り

　「家業に戻ることを前提に考えていました。いろんな商品を製造している所のほうが視野が広がると思っていたので、日本酒にはこだわっていませんでした」

　大手飲料メーカーに入社してから3年半ほど経ったころ、先代の父が経営の一線を退くことになりました。

　「母一人で経営を担うのはかなりの負担になるのは目に見えていましたから、家業に戻るタイミングだなと、戻ることを決めました」

　こうして、野口さんは26歳ごろに家業に入りました。

酒販店を地酒専門店に

　常務として家業に戻った野口さんは、中久本店で酒の配送業務や飲食店への営業を担いました。入社当初から酒造り復活への思いは抱いていましたが、「野口酒造店は売り上げ的にはお荷物状態でした」と振り返ります。そのため、まず酒販店の売り上げを上げて、資金面の基盤作りや金融機関からの信頼を築く必要があると考えたのです。

　この頃には価格競争が激化していて、酒もスーパーなどで薄利多売されていたため、利益が少ない状況でした。

　「人々の生活を豊かにするためには酒が必要だと思うんです。ときに隣に寄り添い、ときに人生に華を添えてくれる。それに、酒造りは今やユネスコに認定された日本の文化です。そういった酒の魅力を伝えたいと思いました」

　そこで、野口さんは、付加価値のある物を売って、中久本店を地酒に特化した店に変えようと考えました。自社のルーツであり値崩れしない日本酒を軸に、和酒に注力した専門店を目指し、一から販路を開拓しました。

　「でも、地酒は酒蔵から信用してもらえないと売ってもらえません。全国各地の酒蔵に、取引をお願いして回りました。何年も通って販売を許してもらった所もありました」

　こうした地道な努力で、中久本店は徐々に専門店へとシフトし、今や日本酒や焼酎など約100アイテムを揃えるまでになりました。また、それまで30～40件程だった飲食店の取引先も、現在は350件ほどまでに増加。野口さんは30歳のころに2社の社長になりましたが、入社してからの約30年間、新型コロナの流行期を除き、中久本店は前年比106～110％程度の売り上げアップを続けています。

　「ただ、コロナ禍の時期はさすがに倒産するのではないかと思いました。飲食店は再開しても時短営業でアルコールを飲む環境になく、悪者扱いされていましたから。給付金や借り入れをして乗り切りました」

　当時、野口さんは取引先の酒蔵から、酒を造っても不良在庫になるため心が折れるという話を聞いていました。

　「それならば、在庫を抱えず都度作って売るスタイルにすれば、自社蔵を復活できるのではないかと、ヒントを得たんです」

産学連携を機に始まった都市型の酒蔵作り

　コロナ禍真っ只中の2020年、酒造り復活の転機は突然訪れました。野口酒造店に、東京農工大学大学院農学研究院の大川泰一郎教授が飛び込みで訪ねてきたのです。

　「『新品種の米の開発・研究をしている。食用米だけど酒にも使えると思うので、この米で日本酒を作ってくれないか』というお話でした。教授はうちが酒造りを辞めていたのを知らずに訪ねてきたんだそうです」

　復活の良いいタイミングになるかもしれないと思った野口さんは「何の計画も立っていないのに、気付いたら『酒造り復活させます！』って言っていました」と話します。こうして2022年、新品種の米「さくら福姫」の品種登録を機に農工大と産学連携の協定を結び、「武蔵日本酒テロワールプロジェクト」がスタート。無理なく酒造りを続けられて、環境にも配慮する、「持続可能な酒造り」を目指し、本格的に酒蔵復活に向け動き始めました。

　「とはいえ、酒造りを辞めたのは約40年も前です。これから酒蔵をどう作るか、酒造りをどう進めるか、農工大と一緒に考えました」

　さらに、酒蔵の建設において問題が発覚します。当初は瓶詰めのみをしていた酒蔵を壊して建て替える計画でしたが、酒蔵のある土地は市街地の用途区分の関係で、工場として新築できる建物は延べ床面積150平方メートルまでと決められていたのです。

　今の躯体を活かしてリノベーションするしかない―そこで野口さんは、産学連携で北海道の学内に酒蔵を建てたほか、道内に小規模の酒蔵を3つ建てた実績がある、上川大雪酒造を農工大から紹介してもらいました。そして、上川大雪酒造の酒蔵を設計した設計士が、野口酒造店の新たな酒蔵の図面を引きました。

　「フレッシュな酒をブランドイメージにしたかったので、酒に負担をかけず、なるべく風味を崩さず出荷できるよう動線にこだわりました。空気に触れず外気に影響されず、1年中酒造りができる密閉空間を作ったほか、衛生面も配慮しました」

　こうして完成した鉄骨2階建ての酒蔵には、狭いスペースを活かすため、通常より背の高い2700リットルのサーマルタンクが6基並んでいます。その他の設備も全て近接して配置することでスムーズな作業を実現し、少人数でも酒造りができる体制を作りました。

　タンクは温度設定ができるものになっているほか、夏場でも酒蔵内を冬のように寒くすることができる冷房も完備して、外気の影響を受けにくい環境を構築しています。入口にはエアシャワーも導入しました。さらに、新たに地下160メートルまで井戸を堀り、きれいな水も確保しました。特注の設備が多く、投資した約4億円を、約20年かけて返済する計画です。

悲願の酒蔵復活

　また、酒造りを担う杜氏や蔵人をどう確保するかも課題でした。野口さんは農工大経由で、東京農業大学醸造学科の教授に杜氏の紹介を依頼。佐賀県出身で、実家の酒蔵で杜氏を務めていた経験がある、木下大輔さんを杜氏として迎えることになりました。そして、木下さんが連れてきた経験者1人と、未経験者の社員2人、パート3人と野口さんの8人で、2024年4月から悲願だった酒造りを開始しました。

　「香りが立つ、締ったお酒にしたい。品格がありガス感も感じられ、喉越し滑らかな日本酒を目指して造り始めました」

　6月までは機械の癖などを見極める期間と位置づけ、3カ月で約65石を生産し、大國魂神社の御神酒をはじめとした酒造りで修正点を抽出しました。

　すると、年間約５万本製造していた御神酒が自醸酒となって飲んだ地元の人から「美味しい」「地元で酒蔵が復活して日本酒が飲めることがうれしい」といった反応が続々と届きました。

　「地元からの期待を感じました。他の商品を手に取っていただくきっかけになるかもしれませんし、強みになりますから、ブランディングにも寄与できればと思っています」

　7月には満を持して、日本酒「國府鶴」の府中市内での先行販売を開始。同時にブランディングの検討も進め、SNSを活用したPRに力を入れるようになりました。

　「来年はこうしようなんて言っている場合じゃない。具体的な問題点・改善点はみんなで共有して、すぐ動けるようにしなければなりません。従業員同士で気軽に意見を出し合える雰囲気ですし、フレキシブルな組織・設備を構築しています」

　現在「國府鶴」は6種類展開され、府中市内の酒屋各店のほか、中久本店や東京・埼玉・神奈川の特約店計9店舗で販売されています。また、市内の飲食店でも提供されています。取引先は酒販店の同業者の人脈から拡大・選定しました。

　2024年10月～2025年6月までの間も、約180石の生産を見込んでいます。現在の酒蔵では300石の生産が可能で、タンクを増設できるスペースも残していますが、野口さんはすぐには生産量を増やさず、数量や傾向をリサーチして見極めようと考えています。

　「國府鶴を『東京でしか飲めない地酒』にしたいので、取引先も武蔵国中心にできればと考えています。数年かけて段階的に広げていかないとブランドが根付かないと思うので、投資と売り上げのバランスを考えながら進めたいです」

新品種の米で持続可能な酒造りへ

　2024年9月には、農工大が開発し、農工大と埼玉県の農家が生産した米「さくら福姫」を使った國府鶴も発売しました。酒造り復活のきっかけとなったこの商品は、ふわっと柔らかく華やかな香りと、もぎたての果実のようなフレッシュな味わいとキレが特徴です。

　一方で、新品種故に生産者が少ないことが課題です。当面は武蔵国である埼玉県産の米などを使って酒造りを行いますが、徐々にさくら福姫の使用量を増やしたい考えです。そのために、野口さんは農工大と共にさくら福姫を地元の農家に広げる活動も行っています。

　「酒の原料として米の販売先が増えれば、農家にとっても選択肢が増えますし、より高く買ってもらえます」

　また、この取り組みは「持続可能な酒造り」にも寄与することが見込まれています。さくら福姫の稲わらは燃料として活用が可能なため、二酸化炭素の排出量削減につながります。また、商圏を身近な場所に限定することも、エネルギーの使用量が少なく済むため、二酸化炭素の排出量削減が期待できます。

　「さくら福姫は、生産にあたっての環境負荷が低く、バイオマスエネルギーとしても高い利用価値を持つ品種です。この品種を、大学、農家、農協、酒蔵の連携で酒造りに生かし、減少していく東京の田んぼや農家を維持・保護することにつなげたい。産学連携を成功させるには、その取り組みが地域や社会に貢献するものであると、わかりやすく伝えていくことが大切です」

　野口さんがこれらを丁寧に説明し、農協の協力も得たことから、2025年は地元の農家４軒が新たにさくら福姫の作付けを行うことになりました。

酒造りをコミュニティーの中心に

　野口さんは酒粕の活用について検討を進めています。農工大と連携して、さくら福姫の酒粕を家畜の飼料にする取り組みを行っているほか、他の企業とコラボして和菓子やスイーツ、また化粧品など食用ではない形で、酒粕を使った商品を開発したいと考えています。

　さらに、今出している日本酒の品質をより安定させた上で、生酒のブランドも作りたいと、野口さんは先を見据えます。

　「酒造りはコミュニティーの中心になるコンテンツだと思うんです。売り上げ計画はもちろん立てますが、最後は人に帰結する。地域を巻き込んで酒造りを行うことが、地域活性化や産業発展にもつながるはずです。今回の酒造りの復活は、野口酒造店の『第二の創業期』と捉えています。 かつて武蔵国の国府の置かれたこの地で、時代や環境に適応した、伝統と革新が融合した酒造りを、野口酒造店として永続していきたいですね」

　酒造りをもう一度始めようと決めたとき、両親は既に亡くなっていましたが、生前、父には猛反対されていたといいます。「だからこそ、絶対に成功させたい」と意気込む７代目は、入社から約30年かけて復活させた酒蔵と共に、日本酒の可能性を信じて邁進し続けます。