創業者の祖母から受けた教え

 喜多方ラーメンは90年あまりの歴史を誇ります。伏流水が豊富で醸造業が盛んな「蔵のまち」の特徴を生かし、しょうゆ味をベースにしたラーメン店が、人口約4万5千人の町にひしめいています。

 中でも「御三家」の一つとして親しまれている坂内食堂は1958年、章史さんの祖父母、新吾さん、ヒサさん夫妻が創業しました。

坂内食堂の肉そば(チャーシューメン)
坂内食堂の肉そば(チャーシューメン)

 章史さんも実家の存在の大きさを、子ども心に感じていました。「祖父母や両親は食堂の仕事で忙しく、家にいないことがほとんどでした。休日に食堂を手伝って、お小遣いをもらう機会もありました」

 祖母のヒサさんからは「坂内食堂で働いてくれるなら、ラーメンを作るだけでなく、お客さんが喜多方に滞在する時間を増やさないといけない」と教えられたことを、鮮明に覚えているといいます。

 高校卒業後は、神奈川県の大学に進学し、経営学を専攻しました。「大学では商品がヒットした理由や、大手の食品会社に入社する意味なども学び、自分の原点である家業に生かしたいと考えるようになりました」

修業先に「分家」を選んだ理由

 章史さんが決めた進路は、実家ではなく、分家にあたる「喜多方ラーメン坂内」の運営会社「麺食」でした。同社は1988年、坂内食堂で修業していた中原明さん(現会長)が、のれん分けの形で創業し、現在は息子の誠さんが2代目の社長を務めています。国内63店舗、海外6店舗を抱える大手ラーメンチェーンとして、本家の伝統や味を広めています。

 章史さんは「手作りできたてのラーメンをチェーン展開しているところの努力に触れて、勉強したかった。家族以外に尊敬できる人を見つけてから、戻りたいとも考えました」と語ります。

分家として全国規模のチェーンとなった「喜多方ラーメン坂内」

 すぐに実家に戻ることを望む家族からは、大反対されたといいます。修業期間を5年と区切り、根気強く自分の意志を伝えて、許しをもらいました。「2代目の父(坂内章一さん)が元気なうちに、力をつけて実家に戻れればと思い、時期を5年に設定しました」

 章史さんは、中原社長に「面接を受けさせてください」と電話をかけて、16年4月、麺食に就職。ラーメンづくりの現場に立つことになりました。

実家から遠い店舗に配属

 章史さんは入社するまで「自分で店に出せるラーメンをきちんと作ったことがなく、皿洗いを効率よくやったり、チャーシューをうまく切ったりすることもできませんでした」と振り返ります。

 「坂内食堂の後継ぎなら当然これくらいはできるだろう、という周囲の目もあったので、人一倍努力して、技術を身につけるようにしました」

 麺食の中原社長は、本家の後継ぎを迎え入れ、5年間で全国約10店舗で現場の仕事を経験させました。

 中原社長は「彼は(後継ぎとして)いいレールが敷かれている。それはかえって危険なことだと思いました。自発性を芽生えさせるために、あえて壁にぶつけて苦労させよう、と思いました」といいます。

 入社して間もなく、章史さんを京都や大阪の店舗に配属させたのも、明確な狙いがありました。「確実に実家から遠く、彼にはなじみが薄い関西という土地で、いい意味でもまれる経験をさせたかった」

大阪で学んだコミュニケーション

 章史さんも、18年秋から1年間、大阪市の針中野店で店長を任された経験が印象深かったようです。「最初の年に針中野に配属されていたのですが、思い出のある場所で、今度は店のリーダーを務めることになったのです」

 そこで学んだのは、コミュニケーションの大切さでした。「自分はそこまで会話が得意なほうではなかったのですが、関西ならではというか、周りのスタッフがとにかく明るくて、ふれ合う過程でコミュニケーション能力は向上したと思います」

 店の掃除も手を抜かず、地道な仕事をしっかりとこなすことを意識したといいます。

坂内章史さん(写真左から2人目)は、店長としてコミュニケーションの大切さを学びました

業績が芳しくない店の店長に

 中原社長は19年からは、章史さんを業績が芳しくなかった茨城県内の店舗に1年間、店長として送り込みました。「本家の坂内食堂は喜多方でもナンバーワンクラスの店で、行列客が途切れることもありません。だからこそ、(章史さんには)客が来ない店を立て直す経験をしてほしかったのです」

 章史さんには大きな経験になりました。「大阪の店舗とは対照的に、控えめなスタッフも多く、まとめるのに時間がかかりました。思ったほどは、売り上げも伸ばせず、自信は打ち砕かれました。自分からスタッフに話しかけて、気持ちを盛り上げるなど、少しずつ協力関係を作ったことで、売り上げも少しずつ戻ってきました」

 店長になってから半年ほどでコロナ禍に見舞われ、客数の維持が難しくなりました。スタッフにシフト削減をお願いせざるを得ない局面もありました。

店長経験で身についた視点

 そんな苦しい時も、坂内さんの「家業を継ぐ」という決意が揺らぐことはありませんでした。坂内さんの名札を見て、「福島の(本家の)喜多方ラーメンを食べておいしかったよ」という声をかけてくれるお客もいました。

 「店長を経験して一番の喜びは、お客様の声に触れられることでした。何よりもバイタリティーにつながり、つらいことがあっても頑張ろうと思えました。日本でも坂内食堂を知らない人はたくさんいます。届けたいという気持ちが強くなりました」

 いくつかの店で店長を経験したことは、大きな経験になりました。「使われる側だけではなく、人を教える側になることで、より複合的な視点を身につけることができました。自分が指導した後輩がその後、店長になることもあって、後進を育てる意義も実感するようになりました」

「分家」の2代目が説いた心構え

 章史さんの「メンター」となった中原社長自身、麺食の後継ぎ経営者です。銀行員からの転身で、「元々、継ぐつもりは無かった」というところから2代目となり、「喜多方ラーメン坂内」を大きく育てました。

「喜多方ラーメン坂内」の喜多方ラーメン

 章史さんに手取り足取り教えることはなかったとしながらも、中原社長は事あるごとに後継ぎ経営者の心構えを説きました。

 「彼には『万が一、両親が亡くなったら、明日から店を守れるのか』とも言いました。そもそも後継ぎになろうと考えること自体が間違いです。他の企業でも社長になれるような実力が伴わなければ、後を継ぐ意味はありません」 

 章史さんは21年6月に5年間の修業期間を終え、喜多方の坂内食堂に戻りました。中原社長は「彼が社長の水準に達しているかと言えば、まだ成長の途中です。でも、もともと真面目な性格ですし、コツコツ地道に経験を重ねたことで、社長になるための第一段階はクリアできたように思います」とたたえました。

坂内食堂の味を全国へ

 章史さんの帰郷を心待ちにしていた、創業者で祖母のヒサさんは、20年に亡くなりました。章史さんは「坂内食堂で働いている姿を見せたかった」と言います。

 21年、一周忌で実家に帰ると、コロナ禍の影響で喜多方を歩く人が少なくなっていたのが、心に残りました。

 「子どもの時は、喜多方のラーメン店の行列は当たり前の光景でした。今は観光バスもなくなっていて、直接お客様に来ていただくことは難しいですが、通販やECサイトなどを通して、坂内食堂の味を全国に知ってもらうことを考えています」

喜多方市の坂内食堂は、店の前の行列が当たり前の光景でした

 坂内食堂の従業員は現在11人。5年ほど後には経営を引き継ぎたいと考えています。「店を経営する上では、無駄を省くことを意識したい。麺食では店舗がいくつもあるため、ほかの店舗と比べて原価率が膨らんでいる場合、問題点を比較検討する姿勢が身につきました。坂内食堂の店舗は一つだけですが、数字を意識することは確かに役に立ちます」

喜多方の活性化も視野に

 喜多方ラーメン「御三家」の坂内食堂の後継者として、視野に入れるのは街の活性化です。「坂内食堂の店舗を増やし、修業を積んで独立して喜多方ラーメンを広める人材も育てたいと考えています。喜多方に来てくれたからには、ラーメンはもちろん、地域の魅力を知ってもらいたい。ラーメンの広がりと街の活性化が、理想的な好循環になるようにできればと思います」

実家の坂内食堂に戻って働き始めた坂内章史さん
実家の坂内食堂に戻って働き始めた坂内章史さん

 大きなグランドデザインを描く章史さんに、麺食の中原社長も「小さくまとまらないで、今までの延長線ではない経営に取り組んでほしい。本家に喜多方のラーメンを引っ張って、元気でいてもらわないと、困りますから」と笑顔でエールを送りました。