目次

  1. 独自技術でみそを粉末に
  2. 後発メーカーの果敢なチャレンジ
  3. 山あいの醤油店で3姉妹が活躍
  4. 発酵食文化のテーマパークを開設
  5. 音楽やデザインの力でファン拡大

　1885（明治18）年創業の「早川しょうゆみそ」（宮崎県都城市）は、7代目で専務の早川薫さんが、独自の乾燥技術でみそを粉末にした「umami・so」を生み出し、安全に配慮した有機みその海外展開とともに売り上げを伸ばしています。伝統食品の新しい可能性を模索し、宮崎の味を広めようと国内外を飛び回っています。

umami・soの研究のためこもっていた「品質管理室」で当時を振り返る早川薫さん

　業務用だし専門の食品メーカー・フタバ（新潟県三条市）は創業70年余りですが、業界では後発です。差別化のため、加工技術と多彩な商品ラインアップを強みにしています。創業者の孫で4代目社長の江口晃さんは29歳で経営を継ぎ、販売戦略で失敗した経験をバネに、経営理念の策定や新商品「素材調味だし」の開発、カフェなどを併設したショップの開設、チョウザメの養殖と農業をかけ合わせた循環型農法への参入などに挑み続けています。

フタバ4代目の江口晃さんは、新規事業を仕掛け続けてだしの幅を広げています

　三重県伊賀市の山里にある福岡醤油店は128年に渡り、こだわりの製法でしょうゆを造り続け、海外進出も果たしています。4代目社長の川向美香さん（57）を支えるのは、佐和さん、伶実さん、志季さんの娘3人です。シンガポールを拠点とした海外展開のほか、製造、営業などそれぞれの得意分野を生かしながら、事業成長を加速させています。

福岡醤油店の次代を担う3姉妹。左から三女・川向志季さん、長女・佐和さん、次女・伶実さん

　金沢市のヤマト醤油味噌は創業110年超の老舗です。みそやしょうゆの醸造に加え、発酵食のテーマパーク「ヤマト・糀パーク」の運営など新しいアイデアを次々と打ち出しています。営業部長の山本耕平さんは、父で4代目社長の晴一さんの背中を追いながら、こうじのチーズケーキ専門店や新しい食品ブランドの立ち上げなどを手がけ、発酵食文化を次世代につなごうとしています。

家業のヤマト醤油味噌を支える営業部長の山本耕平さん

　広島市中心部から車で約1時間、美しい里山風景が息づく安芸高田市向原町。この町に、創業から100年以上愛されてきた、みそ蔵があります。有限会社和高（わだか）醸造。自家製の米こうじを使った伝統的な製法でみそやしょうゆを作り、変わらぬ味を今に伝えています。その伝統の味を次世代につなぐため、独自の挑戦を続けているのが4代目の大坪慎吾さんです。音楽やデザインの力を生かした手法で、県外や若い世代にファンを広げています。

和高醸造の4代目・大坪慎吾さん